ARANTXA VICEDO
Responsable de Eventos. Agencia Tarsa
10 veganos, 8 vegetarianos, 5 celiacos, 2 pesquetarianos, 5 intolerantes a la lactosa, 3 intolerantes a los frutos secos y así un largo etcétera de intolerancias y alergias alimentarias se han sumado al menú de los eventos. Esta es la nueva realidad que los organizadores de eventos y por ende los restauradores estamos viviendo cuando un cliente nos indica que quiere ofrecer un cóctel, un coffe break o un almuerzo en su evento.
Las alergias alimentarias e intolerancias están a la orden del día igualmente que las personas que optan por las dietas veganas, vegetarianas o pesquetarianas, esta cuestión no es una moda, “aunque como todo en la vida siempre hay alguien que lo utiliza de excusa”. El motivo real es el mayor número de personas que acuden al médico para ser diagnosticadas. Este fenómeno está suponiendo entre un 10% y un 15 % de los menús especiales a nivel nacional y cerca de un 30% cuando hablamos de comensales de varias nacionalidades.
El objetivo es que el invitado se sienta cómodo y seguro
Ajustar la oferta gastronómica de un evento de forma segura para que todos los invitados vivan una experiencia positiva es el actual reto del organizador de eventos. Para ello los event manager, con la colaboración y consejos de los hosteleros, debemos de ofrecer un menú con productos de calidad donde el comensal se sienta cómodo y seguro al degustar las propuestas ofrecidas por el anfitrión.
La previsión y el coste
Para conseguir ofrecer un servicio adaptado a las necesidades de nuestros invitados la previsión es uno de los ítems más importantes. Esto quiere decir que, a la invitación al evento, al igual que indicamos el dress code, deberemos solicitar que marque la opción entre un número de alergias e intolerancias para que el catering pueda adecuar los menús y conseguir una experiencia positiva de nuestro invitado.
Otra pregunta que a todos nos pasa por la cabeza es el sobrecoste del precio final. ¿Encarece el precio final un servicio de hostelería que adapta el menú para sus clientes? Con toda probabilidad sí, ya que son productos que salen de la línea de producción estándar. Pero como organizador me interesará ofrecer una experiencia positiva a todos mis invitados, también. Todo depende de la elección de productos en la elaboración del menú, los restaurantes se están poniendo las pilas a marchas forzadas en este tema, ampliando y adaptando su oferta ‘free intolerancias y alergias’ en sus propuestas con el fin de ser más competitivos en el mercado.
El formato y la señalización de los alimentos
Escojamos el formato que escojamos, la señalización de los alimentos es la señal que pondrá en sobre aviso al invitado y le permitirá elegir si desea comer o no la propuesta presentada. En formatos donde la comida se tiene que servir de pie (cóctel) siempre es más complicado, ya que el invitado con alergia o intolerancia está en movimiento durante el evento y es más complejo localizarlo. Una buena solución habitual es preparar corners (lugar específico) donde la persona con la intolerancia, alergia o menú especial coja su comida, pero siempre está el riesgo en las alergias como los frutos secos y el gluten que se infecte con las trazas de los invitados que pueden comer de todo.
En servicios sentados y con la información previa indicada, es más sencillo localizar a las personas con servicios especiales, los códigos de color se han convertido en la opción más operativa para reconocer a los comensales con intolerancias y alergias, pero no en todos los casos el cliente o el invitado está dispuesto a identificarse.
Comparto un caso real que he tenido recientemente en el contexto de la 13 edición del Congreso Europeo de Sistemas Espaciales organizado por la ESSA (Agencia Espacial Europea) que se celebró en Elche del 2 al 6 de octubre y donde la empresa Tarsa hemos sido los encargados de gestionar todos los servicios de restauración de un congreso con 34 nacionalidades diferentes. Esta cartelería identificativa se colocaba delante de cada producto, además los congresistas en su lanyard llevaban la leyenda de color de su alergia, intolerancia o menú especial y las minutas también se les indicaba las intolerancias; toda precaución es poca para un evento de 400 personas.
En definitiva y como he ido desglosando a lo largo del artículo, la seguridad alimentaria y la variedad de alergias, intolerancias y requerimientos alimentarios son una demanda real que como organizadores de eventos debemos de asumir y aplicar con el único fin que el invitado que acude a nuestro evento se sienta tranquilo y seguro disfrutando de la comida a través de una experiencia inolvidable.
La Asociación Empresarial de Catering (AEC) ha lanzado ocho recomendaciones a la hora de contratar un catering en lo referente a la limpieza, la cadena de frío, los seguros, la normativa laboral…
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